【高铁游中国】第55站-兰州|吃了那么多年的“
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不过,社会是多元存在的,高楼大厦背后就是坑坑洼洼的老街,餐饮行业也正是如此。

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如果仅靠当地自身发展

作为一个略显偏远的西北城市,兰州既没有西安那些厚重的人文历史遗迹,也没有像乌鲁木齐那样多姿多彩的少数民族风情。对于外地游客来说,如果要给出一个前往兰州旅行的理由,那么兰州拉面(兰州牛肉面),一定是最大的魅力和诱惑所在。

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那么,正宗的“兰州牛肉面”,都有哪些制作要求呢?

不过相比起把“太史蛇羹”发扬光大的江孔殷,大多数人不大记得陈维精家族。这是因为真正把牛肉拉面发扬光大的是“马师傅”。“马师傅”们不仅亲自烹调牛肉面,并且积极投身商业贸易,算是一边做产品,一边做市场。

确实,作为中华大地流传最广的三大小吃之一,“兰州拉面馆”已经开遍了祖国各角落。没有吃过兰州拉面的人,恐怕也十分罕见。

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那么,正宗的“兰州牛肉面”,到底是怎样的呢?

全国统一设计方案

对于没有去过兰州的人来说,想吃一碗兰州拉面,想必在自己所处的城市,多多少少也能找到一些兰州拉面馆。事实上,“兰州拉面”作为一种现象级小吃,目前已风靡大江南北,堪称最流行的中华小吃(沙县小吃可与之一战)。

专业起来也是很挑剔的

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所以,要想吃一碗非常正宗和地道的兰州牛肉面,还是亲自去一趟兰州吧!

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对兰州人来说,牛肉面并非消遣,而是日常生活不可缺少的一部分,已经不能单纯用“小吃”来定义。据官方统计,兰州市区近900多家面馆中,平均每天要卖出800多碗面,其中早餐占到大半。再继续推算,兰州城区250多万居民加流动人口,每4人当中就有1人,每天要吃一碗面。

“脱贫了,大家会安安心心做生意。所以我们做这行之后,循化各族之间的关系是越来越好。”这是一个来自循化的撒拉族老板的感受。他们中不少人积累一些财富以后,回到循化种植苹果,用从南方积累的财富发展当地农业,带动乡亲们富裕起来。

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兰州概览

本来离兰州也很近

至于两者的区别,除了拉面工艺不同外,食材、外形、味道上也有着天壤之别。

太史蛇羹

而牛肉面的面条,按形状、粗细不同,可分为九种:毛细、细的、三细、二细(二细比三细粗)、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。

与此同时,因为经营者大多数经济条件并不好,青海师傅的店面大多数偏向平民化,所以在出品上倾向于廉价化——比如让牛肉片薄如蝉翼。这导致了一部分甘肃人对于“青拉”的不解。十多年前的某期《读者》,就有甘肃人写过“老板是青海的,拉面没有兰州的味。”

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为了提升面的口感,大多数面条都会加入“蓬灰”(燃烧干枯的蓬草灰烬),可以被反复拉伸而不会断裂。“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就是把蓬灰块煮3次,然后这3次煮出来的蓬灰水混合后用来和面(冲淡蓬灰水的碱性),这样面条才会有筋道柔韧的口感。

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制图:孙绿 / 校稿:董冬 / 编辑:棉花

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微信公众号:旅游知识坊

所谓的“远庖厨”,在现代意义上看也是有道理的。职业厨师是一种需要高度专精的工种,不是没受过专业训练的读书人可以做得来的。但在味觉这方面,品味高雅的有闲人士会根据自己的见多识广味蕾,来指导基本功过硬的师傅,最终促进餐饮业的发展。

其实,全国叫“正宗兰州拉面”的面馆,并非兰州人所开,实际上大部分都来自青海(以化隆为主),所以那些年你吃到的兰州拉面,应该叫“青海拉面”或“化隆拉面”才对。

不能没有你之豪华版

兰州,甘肃省省会,西北地区第二大城市,丝绸之路经济带的重要节点城市。

兰州人民坚持用脚投票

提起“兰州”这个词,第一时间就会想在后面,加上“拉面”两个字。

不过伴随着生活条件逐步改善,兰州地区的师傅更希望维护自己的高品质、高格调,以进一步推广,所以通过完善一系列的条例来规范“兰州拉面”这个品牌。

01/ 不正宗的“兰州拉面”

对于青海拉面师傅的正面评价,可能引发甘肃,尤其是兰州食客的质疑。

作为古丝绸之路重镇,兰州拥有众多名胜古迹,并曾入选中国十佳避暑旅游城市。“中华母亲河”黄河横贯兰州城,诞生了中山桥、水车园、黄河母亲雕像等重要景观。

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作者:航海家

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在兰州面馆内,点面的、占座的、卖票的之间,要想沟通必须大声喊叫才行,这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

过上理想生活不知要多久

02/ 正宗的“兰州牛肉面”

因为这些基层的拉面馆,承载的不仅仅是几十年基层饮食的发展,也是承载着青海劳动者改善经济、走出贫困的愿望。毕竟,经济条件的改善有助于更好地完善他们的生活,例如教育,从而推进地方的稳定。

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我选择牛肉面!

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如今,由于“蓬灰”被谣传会致癌,并且产量也不大,于是多数面馆已经改用质量和成分更可控的拉面剂,作为蓬灰的替代品。

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那为什么在除兰州的大多数城市,却很难吃到一碗正宗的兰州牛肉面呢?

这些人在现代的眼光看来,无非就是一个个富二代,然而这些富二代对于饮食的要求非常高,用自己的资源去不断改善味蕾的感受。不过传统士绅饱受儒家经典教诲,内心深处往往有着“君子远庖厨”的想法,是不大可能亲自下厨的。

正宗的兰州牛肉面历史,还要追溯到遥远的百年前。1915年,回族人马保子制作了一种叫“热锅子”的牛肉面,深受欢迎。后来,他又把煮过牛羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,味道鲜美。

远庖厨便可能被庖厨忽悠

【陇海高铁】

其次,我们也要留意到,“兰州拉面”品牌化是一个大趋势,无论是面向基层的拉面馆(以青海师傅开的为主),还是面向较高档的品牌店(以兰州品牌店为代表),都反映出兰州拉面的不同形象。所以权衡两者、让这个品牌能够兼容不同的受众与商家,是共赢的事情。

《高铁游中国》系列简介

如果更深层次的品牌化完全把带出平民版“兰州拉面”的青海师傅排除在外,不仅会影响他们本人的生计,更可能给城市基层的正常运转带来麻烦。

回溯到上个世纪80年代,当时的青海省化隆县,还是名副其实的国家级贫困县,山高路远,自然灾害频发。后来有人靠着拉面手艺到南方谋生,并“借用”了名头更响亮的兰州拉面,才有了后来红遍大江南北的“正宗兰州拉面”。如今,“化隆拉面”经济,也成为当地五大支柱产业之一,化隆人从此走上了脱贫致富的康庄大道……

基于陈维精祖孙三代都与回民师傅切磋烹调技术,并且在兰州也有宴请客人的记录,所以这个记载是比较可靠的。

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来自基层的味蕾,也是城市多元化的一部分,正如向广大基层群众服务的“兰州拉面”一样。他们带来的是文化交流——让大众了解陌生的饮食,也了解什么是“打工者的舌尖”。

食物也有自己的灵魂,一碗正宗的兰州牛肉面,离不开它发祥地的食材。其汤汁必须要用流过兰州的黄河水,牛肉必须要用西北高原土生土长的牦牛,面条必须要用西北特产的高原小麦,还有辣椒、香菜、蒜苗等佐料,这些要素缺一不可。

对于“兰州拉面”或者是“西北拉面”这个餐饮种类,一方面,大众已经非常熟悉:它的分店开满全国各地,有着或简陋或精致的门面;另一方面,网络又使得各种各样关于兰州拉面的传言与争论不绝于耳。

此后,马保子的清汤牛肉面馆,日趋火爆,并以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”,统一了兰州牛肉面的标准,正式更名为“兰州牛肉面”。

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兰州是著名的“瓜果之乡”,盛产白兰瓜。同时,兰州牛肉面享誉全国,是“中国十大面条之一”。

陈家的士绅与马家的师傅

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兰州牛肉拉面的官方标志

微信公众号—旅游知识坊

来自经济不发达地区的打工者,用他们的汗水构成城市的基础,也需要城市为他们提供廉价可口的食物。

    本专题以笔者所在的城市——成都市为起点,沿着高铁走遍全国100个旅游城市(线路不重复,一条线走完),每座城市一个疑问,一个主题,一篇文章,深度挖掘该城市的自然人文旅游文化。

青海化隆哇西小学

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据说地球人民都关注分享我局了(⊙v⊙)

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不得不承认,兰州的拉面在肉类选取、制作工艺上更为精细,是更具品味和正统性的食品。但是拉面向全国的改进与推广,并非只有兰州一家之功。来自困难地区的青海师傅,用平民价为街坊与劳动者提供了可果腹的餐饮,并让兰州拉面深入人心。

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在之后200多年的岁月里,“兰州牛肉面”以肉烂汤鲜、面质精细而闻名,被定为中式三大快餐试点推广品种之一,誉为“中华第一面”。

城市的建立离不开这些打工者

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嘿哈

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有一位早年定居南方的北方大爷回忆初到南方的往事:“刚刚来南方的时候,餐餐吃粥,餐餐拉肚子,水土不服啊。”

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在这些“马师傅”中,有一位名为马保子的大厨师,把口味做到极致,最后打出了兰州牛肉面的品牌,使得西北的牛肉面得以成为西北餐饮的一个重要标志。马保子师傅的子孙也一直经营这个品牌,直到今天。

本文为旅游知识坊的第55篇观察文章

会不会走上古法匠心手作的不归路

    不是游记,不是攻略,而是有品位有态度有分析的城市旅游观察!

可以说, “兰州拉面”是一个甘青都参与其中,而且用自己的方式进行改良、推广的美味佳肴。

一旦离开兰州,食材和佐料的供应,都不会如以前充足和地道。如今许多餐馆号称从原产地空运原料,也难辨真假。此外,到了陌生城市,也难免会根据当地口味进行改良,味道也会随之大打折扣。最后,还可能涉及到饮食的“玄学”,同样的调料和同样的配方比例,在不同的地方,做出来的味道,却大不相同。

不过,正视他们存在的问题,也是非常重要的。部分基层拉面馆因为经济纠纷等问题出现了同行间的冲突,应当通过行业规范和有关部门进行调解,而非简单地用高帽子一扣了事。

汤是兰州牛肉面的灵魂。熬汤的肉,首选产自甘肃和青海的牦牛肉,辅以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料,经过几个小时的煨煮,反复过滤后,才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右,这叫老汤,第二天再把老汤倒进新汤里。只有不地道的牛肉面馆,才会用大量的味精提味。

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就是这样,青海的拉面师傅在各地的大城市让拉面馆遍地开花。这不仅提高了西北美食在全国的知名度,还促进人口流动与就业,对于西北地区经济发展与社会稳定功不可没。

全球自然与人文旅游专题

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